□记者 苏新辉 文／图

“碗中天地宽，面里扭乾坤。”一碗面，是中国人饮食文化最常见的表达方式，是一座城最接地气的名片，是一些手艺人安身立命的根本，也是游子的悠悠乡愁，根植于烟火生活。人说镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”锅盖面便是这三怪之一。在市区福裕路上，有一家福顺面馆，做的就是镇江锅盖面。

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是对锅盖面的高度概括。关于锅盖面的典故也有很多，其中最广为流传的是“乾隆和张嫂子伙面店的故事”。相传，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子慌忙招待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”没想到，乾隆一边说一边走进后厨，一声惊叫，说：“呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？”张嫂子这才发现，自己刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，撂到了锅里。乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，自此镇江的锅盖面声名大振。

如何做好一碗面？店主张娟有自己的“面经”。她总结成一句话“面香，料足，有肉有菜，浓中醇，醇中香。”说起来简单，但做到却不容易。锅盖面用的面条是“跳面”，将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的一端套在固定于案板上的铁圈里，跳面的人坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压，将面团压成薄薄的面皮，再用刀切成宽细均匀的面条，这种面条有小孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独特。

大锅下面，锅里漂着杉木小锅盖煮面，四周透气但开水不外溢，煮出来的面条筋道，却又有着杉木淡淡的香味。对于汤，张娟也很费心思，“我家的汤是用镇江特供黄豆酱油熬制，加了桂皮、香叶、八角、野生菌菇、虾子等十几种材料，先猛火烧沸，后调至文火再熬上几个小时，很受食客们喜欢。”锅盖面的浇头五花八门，或现烫或卤制或爆炒，张娟准备了近二十种，其中镇江特色的肴肉就颇受大家欢迎。

店开了七八年，张娟做的锅盖面得到了越来越多人的喜爱，她始终怀揣着对美食的热爱，向顾客寻求建议，研究各种浇头、汤料，用一碗用心做出的面，熨帖着食客的心。

>>>弹幕评价

@桃子冰乌龙：盐城老店之福顺面馆，还是那个味道，红汤爱好者可以来试试！面很好吃带点嚼劲，猪油很香，香肠量很多！

开心就好：以前上班的时候和同事经常去，基本两三天就会去一次，真的是百吃不厌，环境、服务都很好！

管不住自己的嘴：点的腰花面加一个素鸡，汤头不错，微甜，腰花也不少。重点是素鸡，比较有弹性而不是那种烂烂的。