□栾承臻

盐城的大街小巷里，晾架上挂满红白相间、油亮诱人的香肠，空气里漫开扑鼻的肉香；旁边是覆着淡淡盐霜的腊肉、咸鱼、风鹅……浓浓的年味裹着满满的幸福，也勾起了我对阜宁老家过年炸肉圆的那些温暖时光的记忆。

老家的肉圆，乡下人也叫它“团子”。在老家的饮食文化中，肉圆不仅是美味，更象征着团圆与美满。记得物资匮乏的年代，只有过年才能吃上这一口“团子”。在过去的宴席上，每人最多吃三个肉圆，多吃便是失礼。如今肉圆虽已成为家常菜，但在重要场合，它依然是不可或缺的“主角”。

制作地道的阜宁肉圆，从选材到烹制都格外讲究。猪种的挑选是第一关：我们习惯在仲春时节，从集市选一只三四十斤重的黑猪仔，经过八个月左右的精心饲养，到腊月时长到一百五十斤上下。乡亲们把这种养法称作“养年猪”，此时的猪肉最为鲜美。我家杀的年猪肉从不外卖，总是分给邻里，每每听到“你家猪肉做的肉圆特别香”的夸赞，心里便满是暖意。

阜宁是全国闻名的生猪养殖大县，“阜宁黑猪肉”早已是一块金字招牌。传统的生态饲养是肉质鲜美的关键。老家当时大多一户一圈一猪，不喂添加剂，以草糠为主，辅以少量粮食。养年猪是一家人的事：父亲负责选猪和清理猪圈；母亲风雨无阻地按时喂食；年幼的我则常挎着篮子去田野，割回猪爱吃的野草，洗净切碎拌进饲料。秋季还要囤好干草，以备冬日之需。

肉圆的制作更见功夫。首选猪前腿肉，因其活动多而肉质细嫩，按瘦七肥三的比例调配。肉洗净切块后，要在白果木砧板上手工剁成肉糜——不能太细，也不可过粗。调味尤为关键：按比例加入鸡蛋、葱姜等十余种配料，最后倒入清水，顺一个方向搅打至黏稠适度。

油炸时的火候至关重要。待油温适中，用手或勺子将肉糜挤成鸡蛋大小的圆子下锅。灶火须随时调节：下锅时用大火，定型后转小火，最后以文火慢炸。约五六分钟后，肉圆便金黄酥脆地浮起，外焦里嫩，香气四溢。肉圆的吃法多样：可红烧，可清炖，也可微波炉加热，但刚出锅的永远是最诱人的。热气腾腾地咬上一口，酥皮裹着鲜嫩，肉汁伴着暖香，在齿间久久萦绕。

走南闯北这些年，我尝过扬州狮子头、山东四喜丸子等各式肉圆，却始终最念故乡这一味。黑猪的前腿肉、生态饲养的耐心、手工剁制的细腻，点点滴滴，汇聚成阜宁肉圆独一无二的醇香。而这道老少咸宜的菜，尤其体贴牙口渐疏的长者。

在阜宁县城，朱二师傅的肉圆铺子人气兴旺。他家的肉圆留着老味道，每年腊月都要通宵赶制。有一回清早，我看见店里叠着四大匾金黄诱人的肉圆。朱师傅揉着手腕笑道：“这一夜做了五百多斤哩，天南地北的订单，都等着这口老家味道。”是啊，这小小的肉圆，正乘着高铁、搭着飞机，把滚烫的乡情与思念，送往四面八方。

无论走多远，阜宁肉圆那一口酥香，总能瞬间唤起心底关于家的记忆——那记忆里，有热腾腾的油锅，有忙碌的身影，有欢声笑语，有团圆美满，还有一份永远滚烫的、老家的温度。