东台/徐良观

家乡人叫酸菜，并不是这么称呼，而是叫作酸齑菜，主要原料是以青菜为主，大白菜等为辅。

每到春末，制作酸齑菜的最佳季节，家家主妇都忙着焯齑菜。妻子是个勤快人，每到三月下旬，一些青菜实在吃不了，就把它挑起来，一棵一棵地扒开菜梗，认真择干净，用水把菜洗干净，放在柴箔子上晾干。

晚上，为不耽误白天地里的活儿，她就开始忙着焯酸菜。厨房的灯光亮堂堂，灶膛里架起木柴，火光熊熊，映照着她瘦削的脸。大锅里的水沸腾后，把在柴箔上晾干的青菜放进沸水里，盖上锅盖，烧开，用铲子翻一翻，再用手捏一捏菜熟了没，有时还用嘴嚼一嚼，如果有七八成熟了，用笊篱捞起青菜，放到早就洗干净的缸里或者坛子里。接着再来焯下一锅菜。待到坛子满了，用铲子压实，然后盖上缸盖或者在坛子上扎一层薄膜，任由青菜发酵变酸。

几天后，焯熟的菜经过发酵，室内弥漫着一阵阵酸酸的味道，妻子揭开缸盖或者坛口，用嘴尝一尝，一阵酸味扑鼻，直酸得她皱起了眉头，可她脸上却露出了笑容，今年的酸菜酸味浓浓，成功了！

选择一个春光明媚的好天气，拿好凳子，放好木棒，摊好柴箔子，妻子小心翼翼地将酸齑菜捞起，一把一把用刀切碎，然后晾到柴箔子上，薄薄地铺上一层，酸菜黄黄的，待太阳慢慢把它们晒干，酸菜颜色由黄色变成了黑褐色。庄户人家的老婆都是会过日子的。夏天，蔬菜少，烧汤的菜全仰仗酸齑菜当家了，农家妇女都会提前在春天把酸齑菜焯好。

酸齑菜晒干，妻子找来一个食品袋装好，放到冰箱冷藏保存好。

夏日到了，酸齑菜是最好的下饭菜。善于烹调农家菜的妻子，早早抓起一把干齑菜，用开水泡着，中午烧汤时，用菜油和小葱一炸，将酸菜放进锅里炒一炒，把豆腐块、蚕豆瓣放进锅里一起烧开。酸菜上桌了，那酸酸的鲜鲜的味道直扑鼻腔，待冷透后，喝上几口，那汤的味道酸鲜爽口，消暑解腻，开胃下饭，用本地方言说：“吃了打嘴巴子都不丢。”

酸齑菜伴随农家人一夏，这期间叶菜类的蔬菜因高温难以生长，酸齑菜成了农家餐桌上的主要汤菜，将一直吃到秋菜上市。

如今，酸齑菜还成了农家馈赠亲友的佳品，每年焯酸齑菜时，她们都算计着要为城里的亲朋好友和儿女们带上一份。家乡的酸齑菜汤，已经成了乡愁的代名词，并且登上了大雅之堂。前几年，一位乡友在省城开了“真滋味”餐饮连锁店，家乡的酸菜竟然成了店里的招牌菜，好多在南京工作的乡友从普通的酸菜汤里吃出了乡愁，找到了儿时的感觉。他动情地说：“我就是吃着家乡的酸菜汤长大的，从军多年，就是为了让在外的乡友记住这份家乡菜，莫忘乡愁。”

前几天参加一次晚宴，最后客人要求主人上一道酸菜汤。汤上桌了，一位来自盐城某公司的老总率先喝了一勺，咂咂嘴，夸赞道：“不错，酸酸的，鲜鲜的，这是妈妈的味道，家乡的味道！”不一会儿，一大碗酸菜汤被大家全部“解决”，主人只好再上一碗。

酸菜并非家乡人的发明，它始于北方。《菽园杂记》载：明朝初期已“盛生于燕”，当时“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。北方酸菜制作方法于家乡也不尽相同。《食味杂咏·北味酸菜》记载：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。”“与南方作黄韭法略同，而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”

由此可见，家乡酸齑菜与北方酸菜的制作方法异中有同，同中有异。其制作的季节、材质和吃法都不尽相同。家乡的酸齑菜还可以制作酸菜鱼、酸菜烧粉片等菜肴，但人们更喜欢的还是酸齑菜汤。

夏日酸齑菜酸酸的、爽爽的滋味，犹如乡愁绵延在人们的心头。