□刘庆宝

老家地处水乡，盛产鲜美的草鱼，母亲用草鱼做的水乡大鱼圆，入口鲜嫩爽口，油而不腻，每一丝肌理都浸着湖水的清澈与草鱼的本鲜，那独一份的湖味绵长醇厚，吃过便再难忘记。

外婆家临水而居，一年四季，家门口总泊着丝网船、老鸦船、大网船、笼罩船等各式渔舟。待夕阳西斜，河面便热闹起来，渔家收网归岸，炊烟四起。有人忙着煮鱼咸、烧鱼汤，有人使出看家本领现做鱼圆，“咚咚咔咔”剁鱼肉的清脆声响起，像一首烟火气十足的温柔小夜曲，灯火在水面上忽明忽灭，满河都是温润的鱼香，沁人心脾。

母亲心灵手巧，从小耳濡目染，深得做鱼圆这门手艺的精髓。母亲会做两种口味的鱼圆，一种是水汆的，还有一种是油炸的。水汆鱼圆“表面光滑，嫩如豆腐，弹如肉丸”，入口即感细腻；油炸鱼圆汆入油锅后，稍滚就浮，盛起来上桌，圆圆滚滚，外表色泽金黄，内里肉色雪白，吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特。

母亲做鱼圆有几个“窍门”：一是选大纵湖产的大青鱼。大纵湖水质清洌优良，为青鱼提供了天然优质的生长环境，鱼肉鲜甜细嫩，自带湖水的清润甘香，以此做鱼圆，风味格外纯正独特。

二是刀工精细、去刺彻底。青鱼现杀现做，先去净骨刺、鱼皮与红肉筋膜，只留雪白净肉。母亲专用白果树段砧板，先用刀背轻敲排细刺，再用刀口细剁，将残余细刺压入木纹，刮净后再取净肉，确保鱼圆入口无渣、细腻滑嫩。

三是在瓷盆内顺向甩打。搅打必须顺着一个方向，直至鱼肉上劲起胶；瓷盆厚重沉稳，甩打时不晃不转，力道均匀，鱼圆才紧实弹嫩、有“筋骨”。

四是火候拿捏精准。无论水汆还是油炸，先将水或油烧沸，离火降温至手触微温，再逐个挤入鱼圆，随后小火慢“养”，轻轻推搅。不多时，鱼圆齐刷刷地便从锅底浮起，慢慢鼓胀圆润，胖乎乎、嫩生生，煞是喜人。

过去每逢过年过节、家里招待贵客，母亲总要亮出拿手绝活——亲手炸一锅大鱼圆。

我儿子考上大学办谢师宴、结婚办喜酒，每回都是十八桌宾客满堂。那年母亲已近八十岁，硬是连着忙了好几天，宴席上第一道硬菜，便是她现炸的大鱼圆：外皮金黄焦脆，内里雪白鲜嫩。趁热咬开，一边哈着热气，一边让草鱼的鲜醇在嘴里层层爆开，香得醇厚、鲜得入味，客人们忍不住夸：这鱼圆，鲜得人有点“晕头”！

母亲一向人缘好，每到过年，总会做上一匾软糯的大鱼圆，挨家送给亲朋好友。庄上谁家办喜事，只要开口请母亲去做大鱼圆，她从不推辞、更不藏私。总是用围裙裹好两把刀、一只漏勺，往胳肢窝里一夹，捋捋头发，锁上门就热心赶去。

还有不少外地人慕名而来，专程请母亲帮忙做些鱼圆带回去，让家人也尝个“鲜”。母亲不要一分工钱，有时甚至还自掏腰包，倒贴调料等，只图大家吃得欢喜、念着这份乡情。

母亲的大鱼圆，做的是手艺，裹的是热心，咬开的是烟火人间，咽下的全是牵挂与乡愁。那一口滑嫩鲜美、香气四溢，是刻在骨子里的家乡味，也是我一生都忘不了、最踏实的幸福。