□单国顺

一种食品在同类家族内占主导地位，常常在食品的名称前冠以“大”，以显示其位尊和重要。比如说大豆、大糕、大油、大米、大瓜等，皆是如此。黄豆在豆类中肯定是“老大哥”，故称大豆，有别于绿豆、红豆、扁豆、豇豆、蚕豆、豌豆等。糕类食品很多，在阜宁就有水糕、年糕等，唯有那“薄如纸、白如雪、甜如蜜”的阜宁大糕才称大糕。大米就不用说了，五谷杂粮里稻米肯定排位第一。

我这里要说的是“大酱”，是过去农户家家要做，也都可以做，必须做的大酱，不是现在超市里卖的品类繁多的酱或酱油。

寻常百姓人家，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。酱在其中扮演一个不可忽视的角色。20世纪七八十年代前，百姓人家盘餐无兼味，一碗大酱摆上来。那个时候，逢年过节吃猪肉，平时难得吃一顿。蔬菜也不怎么丰盛，唯有山芋、番瓜、萝卜充饥。常吃这些，觉乏味。大酱是好东西，能下饭。大酱，黑面孔，看上去亲切，吃起来香，口感特别好。如果要谈“黑文化”的话，大酱是对“黑文化”的一种丰富。

大酱是普通人家百食不厌的调味品，无论烧、炒，还是炖、烩，烧荤炒素，都少不了它。“大酱调味，好吃养胃。”老百姓都这么说。

大酱的制作主原料是粮食，是小麦仁或大麦仁。阜宁人做大酱，俗称“焐酱”。首先把小麦仁烀熟，熟到开花的程度，捞起，晾到半干，然后均匀地将此摊在柴帘或芦席上，放在室内，上覆青植物叶（瓜叶或高粱叶、芦叶），以保证温度只升不降。此为“焐”酱的开始。“焐”实际上是发酵。先是生出较长的白毛，然后化成“黄子”（菌）。等“焐”到一定的时间，上足了“黄子”，便收起，拿到日光下暴晒。晒得很干后，拿到粉碎机上粉碎，成为土黄色面粉，也可以称它酱粉。将酱粉兑上冷水，揉成半干半湿状，不必成团；再将半干半湿的酱粉放进瓦缸里，其上覆以青植物叶，再进入“焐”的过程。这时酱粉装在瓦缸，里面的温度很高，手伸进去感到烫手。酱粉在“焐”的过程中转成黑红色。“焐”到一定程度，再取出，放到正式的酱缸里，兑上溶解了盐的凉开水浸泡。这时还不能搅拌，但可以放到室外太阳下暴晒。充分泡透，需一个星期，这时可以搅和成糊状了。每天日晒夜露，每天都要搅和，但每次搅和都必须在清晨，不然会把酱搅酸。这个日晒夜露的过程较长，必须是在大伏小暑天。大伏小暑的日光最宜晒酱。其实酱是被长时间的烈日晒黑的，能够晒得乌亮。我记忆中的美味，是每天早上酱缸里浮起的酱油。这种酱油，从酱里泛起的，掺着露水，是真正意义的“头道鲜”。酱缸日晒夜露不能遭雨。每逢雨来临，抢雨，首先抢的是酱缸，要保护好酱缸不被雨淋。打上雨水，酱缸容易生蛆。所以我们家乡有“酱缸里添把盐不嫌多”的说法，喻指事情并非多余。有的人家直到深秋才将酱缸搬回室内。

印象中记得祖母和母亲做酱的大致情形，过程和细节已不甚了然。前年编著《阜宁民俗》这本书，我觉得必须有农家做大酱这一段。为此，我请教了谙熟民俗并擅长制作面食的宗叔正付，他向我详述了过去农家制作大酱的过程以及相关民俗。他说，过去农家做大酱是很慎重的事，家里办喜事、办丧事以及乔迁，三年内不得做酱。

现在想起来，浓黑的农家大酱不仅蕴含着乡愁的味道，更饱含着亲情。它使我们想起了曾经生活过的农村以及左邻右舍的张张面孔，想起了已经逝去的做大酱的亲人们，现在很难吃到农家人做的大酱了。

中国人喜欢酱香型的食品，包括佳肴和美酒。