□毕天霞

家乡小镇的肉圆，因其刀工非同一般，称作“刀工肉圆”，是名扬四海的传统名菜。

我的堂姑父，是我们小镇刀工肉圆技艺数一数二的人物，看姑父炸肉圆是一种物质兼精神的享受。我和父亲曾去他家请他炸肉圆。

“刀工肉圆”，顾名思义，功夫首先在“刀功”上，所以姑父用以炸肉圆的砧板和刀都有讲究的。他说，砧板须是白果树做的，刀自然是专门錾肉的刀。他边将腰围箍着双股粗铁丝的白果大砧板和两把錾肉刀安放到桌上，边对我们说白果砧板錾肉没有木屑子、洗刷后不留刀印子，这块砧板已经跟着他很多年了。他将洗净的猪后座肉肥瘦分开，切成小块，又洗好葱姜，拿了两三个鸡蛋备用。

然后，先将瘦肉堆放到砧板上，开始磨刀上阵，一阵“乒乒乓乓”，只见姑父手持两把錾刀此起彼伏，瘦肉块很快变成臊子，溅起的臊子不时随着刀口飞起落下，渐渐地肉臊细得变成了糊的模样，姑父的刀慢下来，不再上下起落，而是从左到右錾过去，从右到左錾过来，然后把四周的糊铲向中央，再錾，直到糊子黏刀。接着将肥肉錾成细臊，最后錾碎葱、姜，用纱布包住挤汁放进肉糊。姑父说，葱姜都需用汁，这样炸成的肉圆外皮看不见葱姜碎，显得光滑美观。

开始兑放调料、淀粉和水了，父亲说姑父的眼睛就是称，他只要看看糊，就知道每种调料，包括所需的葱姜，淀粉、水该放多少，这是他炸肉圆手艺的 “一绝”。只见他将双袖撸到肘弯上，拿起大勺舀糖、盐、酱油、淀粉、水倒进肉糊，再打入两个鸡蛋，接着便开始和糊，他将右手插进糊中，按顺时针方向慢慢攉起来，渐加快速度，最后只见糊子“霍霍，霍霍”在盆里绕着姑父的手起伏着，越来越黏稠，后来竟像漩涡一样随着姑父的手旋，当姑父从糊里抽出手，糊子竟粘着他的手不落。

开炸了，油在锅里渐热，姑父端坐在炉前，我站在他的一旁目不转睛地看，姑父将双手在淀粉水里蘸过，张开一只手轻轻地抚一下锅里的油面试温，然后左手抓起一把肉糊半握住，从拳心挤出，右手指撮起，像勺子一样舀起糊放进油锅，一舀一放，接二连三，肉糊纷纷沉入油底，接着用漏勺铲向锅底，沉在油底尚未成型的圆子一个接一个漂起来，油“咕嘟咕嘟”围着它们四周煎滚，随即一个个圆鼓起来，姑父用漏勺轻轻在油锅里翻搅，待一个个变得滚圆，捞起中央一勺，掂了掂，淋去油，倒进盆里，只听见圆子嚓啦的摩擦声，特有的鲜味随即在屋里散开。

等到最后一锅肉圆漂起，姑父将几个肉圆压成饼状，炸得格崩香脆，捞到碗里，递给我，让我尝鲜。而此刻的父亲看着一大盆像琥珀色超大乒乓球的肉圆满意地笑着。而满屋充盈的肉圆味，也让我的头发、衣服、脖颈都透着油香。

姑父的刀工肉圆不仅外形好，味道更好。因糊中肥肉是细臊，干炸吃，外焦里嫩，肉香浓郁，烩菜吃，嫩而不散、肥瘦恰当，滑嫩爽口、汤汁鲜美，若以青菜烩肉圆，便是青翠映金黄。

姑父还会炸更为特色的一只大海碗只盛下两个大肉圆的“对团”（故乡小镇方言“肉圆”又叫“肉团”）， 因其费工费料，又非一般技艺能做，所以平常很难吃到。偶尔有人家婚嫁喜事的酒席能上这道菜，那是要受到众亲友的啧啧称赞和大快朵颐。

姑父说，“对团”的做法流程和炸肉圆一样，只是肉糊里九成是肉丁，姜葱也不必挤汁，錾碎就行，因为糊以肉丁为主，所以切肉丁的刀工尤显重要，必须大小得当、粗细均匀，和糊的“攉功”也必须“到家”，这样攉好的糊才能粘得住肉丁，炸时需锅大油深，放糊时，两手像抟球一样将肉糊抟成大圆子，然后双手捧着放进油锅，开始油温不能太高，否则糊容易散了，等圆子渐成型，再高温炸透，炸好的“对团”，一个足有小半斤，外皮焦黄，可见一颗颗肉丁凹凸有致，内里肉糊粉色淡然，肥肉丁晶莹剔透，瘦肉丁红嫣鲜亮。端上桌，偌大海碗里，青菜垫底，青蒜花浮上，一对金黄的大肉圆，皮薄可破、嫩而不散，肉丁突兀、气势磅礴，如雄狮之首壮实实、胖乎乎地躺在翠叶之中，又兼一副喜乐憨态，令人心生欢喜、口生馋涎，若是新婚喜宴，更显可爱喜庆，恰似象征一对新人团团圆圆、早得贵子，更受人青睐，勺分品尝，肥而不腻、瘦而不柴、汤汁饱满、肉香盈腮，必得众亲友赞不绝口，宴后，逢人便夸，日久重提。

做得色香味俱全的大“对团”，是姑父的另“一绝”，更是家乡小镇特色名菜中的一朵奇葩。

在我的儿时，家乡人只有过年才能吃到肉圆，而今，在家乡的任何一个农贸市场都能闻到肉圆香，而“刀工肉圆”已成为家乡的一项“非遗”。

作者简介：中华诗词学会会员，盐城市作协会员