□栾承臻

进城后，我再也没有吃过老家的面酱。

想起老家的面酱，真的令人回味无穷。记得那时每年夏季农忙一结束，左邻右舍都赶着做面酱。面酱必须在小暑季节前做出来，经过大伏天的酷暑暴晒和夜露，这样做出来的面酱，颜色深黑，色泽油亮，味道香醇。

做面酱，不是一天两天就能做好的，有选、烀、捂、拐、晒、露等十几道工序。首先是要选好面酱的原料。小麦是做面酱的主要食材，占一半以上。黄豆是必不可少的，适当加上少量蚕豆、豌豆，起到调鲜作用。这些食材统称为酱麦。然后，把酱麦晒干扬净，用清水反复淘洗去掉灰尘后，放进铁锅里煮。大约煮到九成熟的时候，把酱麦捞出滤干，这叫烀酱麦。接着，把滤干的酱麦放在大柳匾里均匀地摊平，搁到阳光下晒。不能晒得太干，老家人习惯晒到半干带潮，这叫晒酱麦。把晒好的酱麦再放回大柳匾里摊匀，找来干净的荷叶或南瓜叶子，覆盖在酱麦上，放到阴暗处。一般情况下要等三四天后，看到酱麦上呈现出嫩黄绿毛时才好，这道工序称为捂酱麦。把捂好的酱麦继续放到大柳匾里，在太阳下暴晒两三天，晒到手摸干燥、牙咬脆响。

做面酱，最难的工序是把酱麦变成粉。那时，石磨是人们加工粮食和面粉的主要工具，只有用石磨才能把酱麦磨成面粉，这叫拐酱麦。

一提到拐酱麦，我现在还是心有余悸。几十斤酱麦，要用手一把一把地抓进磨眼里压出来，谈何容易，除了耐力，还要有充沛的体力。那个年代，农家磨坊里，没有电扇、空调，走进磨坊，就像进了热蒸笼。出了磨坊，浑身汗水流淌，全身衣服如同水洗一样。酱麦一般要拐三遍才能去掉麸皮。几十斤酱麦有时要从早忙到晚，腰酸背痛，体力耗尽。拐酱麦的滋味，令我终生难忘。

以上工序都是做面酱的准备工作，现在要把磨好的面粉放到大柳匾里，用干净的凉水搅拌，拌到手抓能成团、手松能散开的程度。把拌好的酱麦粉摊匀到两寸厚，继续用荷叶或南瓜叶盖起来，等三至四天后，面粉再次呈现绿色毛茸茸时，说明二次发酵成功。然后把发酵好的酱麦粉放进干净的缸里，按照面粉和盐的比例，用预先烧好的凉开水进行搅拌均匀，再把缸搁到太阳底下，日晒夜露。

晒酱过程中，要时刻关注天气变化。一旦下雨，必须用塑料盆盖好酱缸，或者用干净厚膜蒙上缸口扎紧，防止雨水进入，造成面酱变质。同时，为了不让飞虫、灰尘进入面酱，要用干净的双层纱布蒙住酱缸口。每天清晨，用干净的竹片使劲地搅拌面酱，让整缸酱都能晒透露透。经过两个月周而复始地暴晒、搅拌、夜露，做出来的面酱鲜甜、香醇。

面酱是农村家庭必备的调味品。红烧肉、红烧鱼、红烧豆腐萝卜，放上面酱，烧出来又好吃又好看。酱香味一下扑进鼻子，就忍不住流口水了。有时，在自家菜园摘几条嫩黄瓜、小青瓜、青豆荚，放到酱缸里，腌上十多天，捞起后做咸菜，真是鲜脆、香甜。回想那些年在乡村，秋高气爽的清晨，干完一阵农活回来，盛上一碗大米糁子粥，端上一碟酱瓜咸，摊上几块面皮饼，这样的农家特色早餐，真是快活似神仙。

老家的面酱，还是馈赠亲朋好友的佳品。大哥在镇江工作，我有时去看望他，每次大哥都要强调千万不要忘记带点面酱。我有一个同学，家住县城，每年一到夏天，也总是按时打电话给我，拜托帮忙顺带做点面酱给他。

我对老家的面酱是有些偏爱的。随着时代发展，老家做面酱的人家，早已寥寥无几。现在想起老家的面酱，更多的是一种历久弥深的记忆。那咸香浓郁的面酱，我不会忘记，它吃出了乡情、亲情和友情。