□毕天霞

母亲会做好几道拿手菜，其中冰糖扒蹄和红烧鱼是极好的两道，无论在何时何地吃这两道菜，我都觉得不如母亲做得好。

每年的中秋和除夕，母亲必做这两道菜，一取有鱼有肉，二取连年有余之寓意，再就是家里请客，母亲也会做。

在做冰糖扒蹄的那天清早，母亲买回连皮带骨的猪蹄髈，浸泡去净血水，刮去皮上浮油杂质，镊净残存的毛桩，用大号钢精锅，加入淹没蹄髈的水，放入葱姜，放在刚换了煤的炉上，先用旺火烧开，再加入冰糖、白糖、盐、家乡特产的白酱油、和她自做的甜面酱及用白糖熬成的糖色，再烧开，关闭大半炉门，改旺火为文火，慢慢炖煨，等满屋飘着蹄髈焦香，揭开锅盖，这时锅里的汤汁绛红而黏稠，用筷子试戳，皮肉烂而不瘫，便可起锅，盛进蓝边大海碗。

当母亲将盛着蹄髈的大海碗端上桌，我们姐妹便盯着趴在大海碗里的蹄髈，看它油光可鉴地冒着热气，看撒在焦黄色肉皮上的翠绿可人的青蒜花，斜睨侧面的肉皮、通透明亮的肥肉、外褚内粉的瘦肉，那层次分明的诱人色相，无不垂涎欲滴，虽身体还端坐着，心里却恨不得一时动筷开吃。

如若家有客人，这时的父亲会略欠上身，举筷对准扒蹄肘关节上猪皮茸抖抖地打着漂亮弧线的皱褶处，轻轻地戳下，轻轻地挑起，一块皮色焦黄、肥膘透明、瘦肉粉嘟嘟的大肉被嫩活活地夹起，然后放进客人的碗里，然后，我们姐妹才可动筷。

等我有了侄辈，他们去母亲那儿吃饭，必要母亲做冰糖扒蹄，每次都是大快朵颐，个个吃得满嘴油乎乎的，不过那油已经完全没了脂腻。

有几位亲友尝得母亲的冰糖扒蹄后，回家多次依法炮制，但总自认为色香味远不如母亲做的。我也曾多次如法试做，虽做的口味与母亲做的日渐相近，但我做不了整只蹄髈，而是将蹄髈改成小块的带皮肉，应该算作冰糖扒肉，但也聊以替代母亲做的扒蹄了。

母亲生于黄海之滨的射阳港，自小见识过许多海鱼，能细说长相相似的海鱼的名称，至于河鱼种类，更是如数家珍。也许她自小见的鱼多、吃的鱼多，所以，她的红烧鱼才能做得极为好吃，也因此我自小喜爱吃鱼，喜爱至今。

母亲做的红烧鱼具有两大特点：一是鱼皮完整，二是鲜嫩入味。我曾仔细观察母亲做红烧鱼的过程：倒油用葱姜炝锅，放鱼入锅，小火将鱼的两面煎到眼如小粒珍珠，鱼皮饱满而不破裂，然后加水烧开，放入糖、盐、白酱油、甜面酱、糖色，后以市面上的红酱油取代了糖色，并隔时翻动鱼身，一边翻一边念叨“鱼翻千遍”，等到用文火煮至鱼汤黏稠的时候，红烧鱼的气味已飘得到处都是，邻居们也就知道我家今天吃红烧鱼了。

临出锅，母亲又加入些许青蒜段、椒丝和芫荽，然后上盘、上桌，褐红色的鱼并头躺在洁白的椭圆形的鱼盘里，鱼身上铺着翠的蒜花、绿的芫荽、红绿的椒丝，不仅美观，那袅袅的热气飘过来的鱼香，更为诱人。

如是过年过节，上盘的便是两条半斤左右的草鱼并头依偎在花边瓷盘里，或是一条中等鲤鱼独卧盘中。拨开铺在鱼身上的椒丝和芫荽叶，从头到尾，鱼皮丰满光滑，无丝毫裂纹，眼珠也都在眼窝里，鳍尾整齐仍与活鱼一样无损，褐色的汤汁浓稠而有光泽地环绕鱼身。食之，鱼肉嫩而不喧，实而不板，鱼皮爽滑略带胶黏，汤汁咸甜适口、鲜美无比。

若是平常，盘中鱼的种类可就多了，且可大可小，抑或是用作晚饭菜的，鱼不会大也不会多，有时会放些许花生或黄豆或自家腌的咸菜同煮，那样煮出的花生、黄豆、咸菜比鱼好吃，极为下饭。

每次吃鱼，父亲总会用鱼汤泡饭。而“鱼杂碎”都归我包了。姣嫩的鱼唇、滑嫩的鱼舌头、透明凝脂一样或淡红如珠的鱼脑，还有金黄的鱼籽、黏胶的鱼泡和鱼肝油都极好吃。吃鱼脑时，咬开鱼头骨，嘬着嘴对着鱼脑使劲一吸，香得很的鱼脑便到嘴里了。每次我在急切地吃这些时，母亲总会说：“吃鱼脑聪明，吃鱼舌头会说话，鱼籽吃多了不消化。”

在家乡旧时喜宴上，有个习俗：做一条红烧鲤鱼，嘴上扣寸长的红线，叫“跑鱼”。在上饭之前上桌，客人一看是“跑鱼”，便不会动筷，过了一会，主家再端下桌，得名的缘由大概就是鱼到桌上跑了一圈，应该是取意“有余”。很多亲友家办喜事，总会请母亲特去做这道“跑鱼”，母亲也是每请必到，且尽心尽力做得完美，大为喜宴增色，赢得众亲友交口称赞。

我的姐姐也学得一手很好的红烧鱼，且很赢得亲朋好友的夸赞，但她觉得与母亲做出的还是略逊一筹。我的红烧鱼应该说做得也不错，但从未能保证鱼皮没有破裂。

母亲过世后，我再也没有吃过如母亲做出的那样色香味全的冰糖扒蹄和红烧鱼。日渐，我才明白，母亲的这两道拿手菜，是用母爱作勾芡的。

作者简介：中华诗词学会会员，盐城市作协会员。