□戴文华

腌制野麻菜，最好选在初春。初春腌制的野麻菜，更有麻菜香味。春节刚过，农家的庭院、走廊，晒谷场上，马路边，全是晒的野麻菜，一片一片的墨绿。

用野麻菜腌制的咸菜，色泽金黄，鲜嫩香脆。小时候，和母亲一起腌野麻菜，是一件幸福和快乐的事。先切除根，择掉黄叶，洗净，沥干水，在阳光下晒一天，然后细细地切碎，只见菜刀下面野麻菜绿汁四溢，把双手和切板染成了墨绿色，一股麻辣味直冲双眼和鼻腔。切完后，撒适量盐，反复揉、拌，腌制两天后，用纱布袋装入，用力挤、压，挤掉卤液，将野麻菜装进小坛或瓶子，密封半年即可食用。揭开瓶盖，一股清香弥漫开来，尝一口，鲜美无比，野麻菜特有的香味直钻心脾，这种酝酿出来的天然清香，才是人们喜爱的原生态真滋味啊。

用麻咸菜炒肉丝、蒸腊肉、烧豆腐、烧豆瓣蛋花汤，或与肉拌和作馅做包子，吃起来香喷喷。大丰有一道名菜叫麻咸菜烧肉，用五花肉烧麻咸菜，将肉炖得酥烂，麻咸菜吸收了肉块之腴，肉块得野麻菜之香，相得益彰，肥而不腻，单吃里面的野麻菜，就叫人放不下筷子。

苏北乡土名肴麻咸菜煮小鱼，更是鲜美无比。锅里放入少许油，略将小鱼煎一下后，洒点料酒，放入姜、葱，适量水，烧透后放入麻咸菜，盖上锅盖焖一会，可见锅沿四周雾气弥漫，那野麻菜香味和小鱼鲜味随着雾气冒出来，溢满一屋子。一大盘麻咸菜煮小鱼，小鱼渗入了麻咸菜清香，麻咸菜和小鱼的品格得到了提升。这道麻咸菜煮小鱼，我吃了大半辈子，越吃越鲜，而今吃出了童年的味道。

用野麻菜制作酸菜更开胃。小时候，我家人口多，母亲年年都要腌一大缸酸麻菜。将野麻菜挑回家，择洗干净，晒几天，水分干了即可腌酸麻菜了。烧好开水，把野麻菜放在锅里焯一下，捞出来用凉水冲一冲，水分沥干后，码缸装菜。码一层麻菜，就撒一把盐，把野麻菜踩实，再继续码野麻菜。装满缸后，用大石头压上。两个月后，野麻菜自然发酸后，亚硝酸盐基本消失，就可食用了。酸麻菜可烧汤，可作配菜烧肉、烧粉丝。酸麻菜有一种特有的酸味和鲜味，酸中带香，口感绵软。营养学家说，酸麻菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化功能。

三九天气，用野麻菜制作的三腊菜风味独特，是大丰白驹的一道名菜。相传施耐庵写《水浒传》时日日以三腊菜佐餐，一顿无此菜不欢。野麻菜择干净后，用绳子串起来，悬挂在朝北的背阴处，待色泽渐渐暗淡，呈浅绿色，即是风干了。将之洗净、切细，加些盐、油、糖、芥末、姜米，用文火慢慢地炒，三成熟即可。盛出来，用筷子摊开，凉透，拌上麻油，加些切碎的萝卜干，装瓶，压实，密封存放20天后即可食用。三腊菜绿如翡翠，带点白色，吃在嘴里一股腊香，辣香味穿鼻而过。若患伤风感冒，喝上一碗热乎乎的糁子粥，多搛几筷三腊菜，待麻得满头大汗时，鼻子通气，呼吸畅快，感冒也就好多了。

野麻菜是平原上特有的极普通的野生植物，其貌不扬，却给予人们美的享受。我与野麻菜结缘，始于上世纪六十年代初。那年夏天，家乡发洪涝灾害，庄稼颗粒无收，好多人家揭不开锅，我家也是这样。一天，母亲递给我一只小竹篮和一把小铲锹，拽住我的手，“走，跟我去挑野麻菜。”站在田埂上，我看到灾后的田野泛着白白的盐霜，地里的庄稼全部淹死了，唯有野麻菜在顽强地生长。挑回家的野麻菜既当菜，又当粮。那年，是野麻菜帮助乡亲们度过了灾荒。

野麻菜不挑地块，不嫌土地贫瘠，耐涝抗旱，在田野、地头、河坡、路边自然生长。它的外形有点像雪里蕻，叶色绿里透紫，叶边呈锯齿形，茎和叶子长有短短的绵软的刺毛，既嫩又脆。

野麻菜是野菜中的“大哥大”，但它不以大欺小，总是和荠菜、野小蒜、马兰头等小野菜生长在一起。我偶尔发现，出芽早、生长快的野麻菜在初冬就开花了。开着淡淡的金色的小黄花。即使在严冬也不会凋谢，越是寒冷，越是漫天大雪，越是花朵俏丽。野麻菜开花，不招摇，不张扬，不显摆。虽然与百花争春，但不与百花比艳，而是在寒冬里默默地开放，且开得安安静静，平平淡淡。野麻菜花的美，只有用心去触摸才能感受到。

野麻菜初夏结籽。野麻菜籽呈黑色，比油菜籽细，榨出来的油金黄亮丽，清香扑鼻。但乡亲们舍不得收割全部的野麻菜籽，总是留一些让它们“传宗接代”、自生自长。