苏州/申功晶

纵然时过境迁，诸多往事渐次模糊，可外婆、妈妈亲手做的吃食，却历久弥香。究其背后的原因，不只是一道饭菜的味道，更是一段永不再来的时光和一缕渗入骨髓的乡愁。

如果说冬天有什么味道能让人心心念念，大概是一碗香热四溢的咸肉菜饭了。所谓“记忆深处的咸肉菜饭，只需一口就能温暖整个冬天。”一入冬，新米上市，家家户户就开始“洗手做菜饭”。冬日里，吃上一碗咸肉菜饭，成了江南人的特定习俗。

美食家陆文夫说：江南人善于把平常物做得精巧，菜简朴并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点。咸肉菜饭的原材料看似简单无奇：大米、咸肉、青菜，可每一样都很考究。米，是江南本地刚起的新米，清甜滑韧，稻味十足；江南素有“小雪腌菜大雪腌肉”的习俗，选三精三肥猪肋条，用粗盐和花椒将鲜肋条反复搓揉，石板压制后挂太阳底下晾晒至表面出油；至于青菜，当选江南一种叶多梗少的霜打“矮脚青”。民间有谚“霜打后的青菜赛羊肉”，历经风霜洗礼的“矮脚青”肥嘟嘟、滑糯糯，吃起来更有一股清甜回甘。

材料备齐后，青菜摘去老叶，洗净、沥干、切碎，咸肉切成小丁，那红白相间的物什，自带咸香散落案板。在炒锅中放适量素油，先炒咸肉丁到断生，然后加入青菜一起煸炒，最后加入淘好的新米，撒适量盐拌一下，加上盖开始焖饭。咸肉菜饭，最好在砖砌的农家土灶头上用柴火焖，柴火“噼里啪啦”作响，帮助米饭吸取香气，冷却后的米粒，连麻雀都落下枝头，一粒一粒啄着吃。我外婆家在城郊，那里设有专用的老灶间，我曾不止一次看外婆抱柴烧火做饭，家乡有俗语“外婆家的灶头分外香”，大概香就香在一锅咸肉菜饭吧。耐着性子等灶内柴火一点一点变成暗红的热炭，所谓“心急煮不了好饭”便是这个道理。记得小时候，我一边守煤炉一边翻小人书，当灶头飘出诱人的饭菜香味，余烬将熄未熄之际，再赶紧添上两把稻草，当锅盖揭开的一刹那，米香混合着菜肉香飘满整个灶间，就可以开饭了。迫不及待盛上一碗，咸肉嫣红油亮，米粒吸饱了咸肉中渗出的油脂和鲜咸，就比普通白米饭多了一层金黄的光泽油润，“矮脚青”经蒸煮颜色由碧绿变成金黄，原本清爽甜糯的菜叶中混合着咸肉香。端上桌案，趁热掘一勺刚熬好的猪油入饭，搅拌均匀，借着刚出锅的温度，油融入饭，此时整碗米饭都泛着光，看起来活色生香，就像一个略施薄黛的天然美女，令人眼前一亮。

此刻，用筷子夹起一大块送入口中，咸肉肥肉丰腴，入口即化；瘦肉细嫩，醇香鲜咸，裹着饱满香糯的米粒，拌着荤油鲜香，无需配菜就能直接下肚，苏州文人包天笑专为咸肉菜饭作了一首诗：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真。年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”在中国人的记忆地图里，吃最为敏感直接。纵然时过境迁，诸多往事渐次模糊，可外婆、妈妈亲手做的吃食，却历久弥香。究其背后的原因，不只是一道饭菜的味道，更是一段永不再来的时光和一缕渗入骨髓的乡愁。