○吴瑕瑕

中华大地一家亲，各地年俗或有差异也大同小异，最大的共同点就是制作“年糕”。各处多因地制宜就地取材，制作各色年糕。南方产稻，多是米糕，有湿的，有干的，有包甜馅的；北方种麦，多是馍糕，有实心的，有包菜馅的，还有花馍、花卷。虽取材不同，制作方法也不尽相同，但都成“黏年糕”。年兽有糕吃，黏住嘴；再点上爆竹，吓得年逃之夭夭，就不再伤害牲口和人类啦。“黏年糕”自是吉祥物，大约是音讹成了“年年高”，高其实只是个敬词，但也无伤大雅。

家乡阜宁，物阜民丰，是苏北里下河地区的鱼米之乡，种稻也种麦，过年蒸馍也置糕。阜宁年糕主要以糯米粉、绵白糖和猪油精制而成，配以核桃仁、红绿丝、黑白芝麻作点缀，素有“白如雪，柔如云，甜如蜜，卷得起、放得开，入口香甜、滋润细软”的特点，典型的苏作精细，营养丰富、老幼皆宜。民间对于美物多有传奇附会，一是致敬祖先，二是引以为豪。据说乾隆下江南时得尝此糕，作诗一首点评夸赞：“芝麻秋糯拌砂糖，绵软生津口味香。阅尽江淮千里地，雪糕玉带盛名扬”。所以阜宁年糕雅称“玉带糕”。

阜宁年糕是干年糕，俗称“云片糕”。云片糕不止一地有，比如梅州留隍云片糕、江苏南通麻糕、广式云片、合川桃片等等。留隍云片糕、广式云片小而厚，取糯米粉和麦芽糖制成；南通麻糕色泽偏黄口感粗糙，大约是普通粳米制作而成；合川桃片是脆口的。阜宁玉带糕从形制上比各地云片糕都片更大、更薄、更软、更白，堪称云片糕中“大哥大”——阜宁“大糕”如是得名。古法精制的麻油大糕是阜宁大糕中的极品。随着时代发展，顺应群众消费需求，阜宁大糕的配料更多元、口味更丰富、包装更精美，跟随游子的脚步，行销海内外。

阜宁大糕传承至今独成一系，依然大放光彩。说阜宁大糕是苏作，是因为苏北人多出吴地苏州。“大明洪武登极之初，虑大族相聚为逆，使各道武员，率游骑击散”。自洪武起百余年中，江南人民陆续迁徙至凤阳府的泗州和盱眙，以及淮安府境。苏北很多现存家谱，都明确记载本户在明代时迁自苏州阊门。据考，阜宁大糕的朱姓祖师本户亦是如此。但看大糕制作过程，最后形状恰如夯砖，就与伍子胥守吴城藏粮的故事很契合，也与苏州城外御窑金砖中的小青砖形制相仿。苏州张家港有一种白水年糕，也是砖形的一条，是湿的，不方便携带；年糕蒸好后须埋在矾水里，不然会风干发硬，更会出霉，风味大打折扣。

阜宁大糕成“砖”之后，又要细切成一侧不断开的若干薄片，掰下一小块似云朵如书册在握。一片一片剥开，像摘下一片一片白云，又像翻开一张一张书页，入口即化，滋润心田。中医养生如是说：糯米补中益气，白糖属火养心血，猪油润燥，核桃补脑，红绿丝是橘子皮做的，好比陈皮。看来，吃阜宁大糕，真的是养身又养心。

苏作多贡品，贡品必钦点。阜宁在清雍正九年（1731年）置县，隶属淮安府，寓“商货阜（埠）通、地方安宁”之意。话说乾隆爷顺运河南下，行至淮安府，惊艳于淮安茶馓、阜宁云片大糕，题个诗、赐个名，附庸江淮美食，是机缘巧合，也是符合历史逻辑的，毕竟那爷是草原上的游牧民族来的，生活本来粗糙得很。

突然想到以前家乡有另外一种年味美食——大油圆子，原来，汤圆不过是另一种形式的年糕，大油圆子的用料也是糯米粉、绵白糖和猪油，现做现吃更方便。

阜宁人家，腊月里会割一块大油（猪板油），切成玉米粒大小，或者再大一点，用绵白糖腌制，装进瓦罐密封起来。年初一、初五早晨，温水和糯米粉，挖一碗糖腌大油，或放芝麻碎或啥也不放，包上几个大圆子。煮好每人盛上一两个，一口下去，甜香扑鼻，油脂透明，糖油溢出，实乃美味。

以前经济困难时期，植物油也不多得，还贵；无论镇街里还是庄户人家，烧菜见不到多少油花；买肉也宁愿买肥的，油脂多啊；炖上一锅菜多肉少，但总算有油水。如此，春节里这一口热乎乎的大油圆子真是让辛苦劳作一年的人们，有一种神仙般的滋润感和幸福感……小孩子们嫌油腻，我们女生也不爱吃。没牙齿的奶奶是特别好这一口的。

后来，人们的生活越来越好，植物油也越来越多，美味佳肴都极大丰富，人们就渐渐淡忘了大油圆子的美味。好在阜宁大糕一直吃不腻，传承着年俗，承载着乡愁。