□陈万星

小时候过年时，我常去乡下外婆家玩，看到乡村人家的亲戚、朋友、庄邻之间都会在新年期间相互拜年、相互走动、相互请客。农家人很实在，谁家来了客人，都会热情招待，恨不得把家里准备的所有年货，都一股脑拿出来招待客人。一股浓浓的乡里乡亲的“年味”，萦绕着当时还不太富裕的村庄。

那时苏北的农家人没有什么现代化灶具，家家户户大多是用砖头砌成的土灶台，上面并排镶入两口锅，一大一小，有“四张”的、“六张”的，人口较多的大家庭，还有“八张”的。至于常听农家人说的这“四张”“六张”“八张”，也不知道是什么度量单位。我想，这应该是当地的俚语，大概意思是指铁锅的口径吧。

外婆谈不上有高超的厨艺，但烧些“农家菜”“家常菜”绝对没问题。特别是，她可以用一口“八张”的大铁锅，一次性烧出6到8样菜来。其实，这些“绝活”和“技能”，不仅只有我的外婆能做到，而是那个年代农村大多数家庭主妇的“标配”。

这大概就是现在人们常说的“大锅菜”吧，这些“大锅菜”确实很有“家的感觉”“家的味道”。而我，给这种做法起了一个更形象、更直观的名字，叫“一锅端”。

约好来客人的当天，外婆就会从一大早开始，忙得不亦乐乎。她提前把要招待客人的所有菜肴的原材料发泡好、洗切好做准备，估摸着时候差不多了，外婆就吩咐外公开始烧火。

她先往那口较大的、早已洗刷干净的“八张”大铁锅里，倒入一些菜籽油，然后将切好的连肥带瘦的猪肉放入锅里不断翻炒。待炒出香味、肥肉开始“嗞嗞”出油汁，且锅内冒出淡淡的油烟时，再放入姜葱、少许农家人自制的大酱，一番翻炒后，再倒入半锅热水，改用小火慢炖……等猪肉差不多烂熟时，再按照需煮熟时间的长短，依次放入肉圆、肉膘、山药、海带、粉丝、豆腐、大白菜等食材。这样，多道荤素搭配、菜肉组合的美味佳肴就做好了。

做“大锅菜”是很讲究要领的，虽然多至七八道菜在一口锅里同时烧好，但每道菜之间却“各有领地”、脉络分明、清清爽爽、互不混杂，千万不能烧成“一锅粥”“一块饼”，就像文人写散文一样，做到“形散而神不散”。而豆腐、山药等素菜，也因为受到肉汤的“熏陶”和“侵蚀”，味道变得更加可口。

这种烧法不但省时省事、快捷高效、保温保鲜，同时，还不影响用另外一口锅分别烧制不适合“一锅烧”的鸡、乌子、咸肉及鱼等菜肴。

当然，台前“掌勺”的固然重要，但幕后“烧火”的也要配合得恰到好处。什么时候用大火、什么时候用小火、什么时候用文火等，都要把握得精准到位，这样烧出来的菜味道、口感、色彩才会最佳。在烧火这方面，外公这位“火头军”每次与外婆都配合得默契到位、天衣无缝。

等客人都到齐、准备开饭时，外婆就会用不同的碗盘，分门别类地将每道菜一一装好，趁热端上桌。再摆上几个冷菜碟子。这样，10余个热菜、6到8个冷菜就一下子摆上了“八仙桌”。于是，客人们就围坐在一起尽情“嗨”起来，兴致高涨时，甚至可以从中午一直喝到太阳西斜。

中华民族的传统美食及烹饪文化花样繁多、源远流长，外婆的“一锅端”烧法，也算是民间饮食文化之一吧。如今，外公外婆已不在了，但春节期间，我还是会去外婆家生活过的村庄看一看，领略一下变得美丽、生态的新农村，再到熟悉的亲戚或是儿时的玩伴家去走一走，品尝百吃不厌的“大锅菜”。