□记者 苏新辉/文 胡瑞宸/图

在本栏“八大碗”系列的首篇中曾提到，“八大碗”分为“上八碗”“中八碗”“下八碗”，分别以燕窝席、鱼翅席、土膘席命名。这命名方式，就是根据第一道菜来定，第一碗上桌的是土膘，就叫土膘席。“烩土膘”，有雅称为“盐阜一品烩”，又叫“江北头道菜”，盐城人云：“无膘不成席。”足可见其分量。

据《盐城县志》记载，鱼鳔历来为盐城贡品，非常珍贵。聪明的盐城人将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状，称之为“土鳔（膘）”。做“烩土膘”，选肉皮很关键，猪腿部、脊背的皮最佳，油炸后效果最为理想。肉皮原本质地黏而有弹性，经油炸后膨大中空，金黄酥脆。烹饪前用冷水浸泡使其自然吸收水分，涨发至绵软，拿竹筷一戳即可洞穿，切成长方形或菱形块。将其加入熬制好的骨汤中，大火煮开后小火炖10~15分钟，另加青菜、肉片、黑木耳、胡萝卜等配菜，一同以骨汤煨炖即成，浓白醇香，诱人垂涎。汤愈鲜，则土膘愈鲜，因土膘多孔，恰如灌汤于其中。

“烩土膘”的背后，也有一个传奇的故事。相传元朝末年，盐城一带的盐民起义领袖张士诚缺少一位足智多谋的军师，听说白驹镇的施耐庵是个人才，就把他礼请到军中，设宴款待。火头军烧了一碗肉皮上桌，施耐庵异常喜爱，问张士诚这道菜名字，张士诚答道：“会南阳”。原来这是张士诚把施耐庵比作诸葛亮，以表求贤之心。从此“会南阳”这道菜就在盐城一带广为流传，最后演变为八大碗中的“烩土膘”。这道菜，也多了“求贤若渴、礼贤下士”的美好寓意。