□陈俊江

炒蚕豆，吾乡夏日饭桌上的一种“咸”。

将干蚕豆淘洗干净，用铁锅炒，炒至焦而不糊、豆香四溢，往锅里加适量清水，煮至软而不烂。后盛起，滗水，加盐、生抽、香油、蒜泥之类调料拌一拌，一道蚕豆“咸”就做好了。

说是炒蚕豆，炒好又水煮了，说是煮蚕豆，又非清水直接煮；如此看来，这蚕豆“咸”一时没找到确切的名称也就不难理解了。要说得科学一点，应当叫“凉拌水煮炒蚕豆”，哈哈，复杂了。在炒、煮、拌这几种操作当中，炒最能体现其风味特色，所以，还是称炒蚕豆相对工稳。

做这个炒蚕豆“咸”，说来简单，但简单不一定容易。要做得好，还是有一些讲究的，尤其是火候与调味。

蚕豆炒得焦而不糊为佳，皮不焦则豆不香，糊了就会破坏营养，糊的食物吃多了也有碍健康。炒的时候火不能太猛，不然豆皮一下糊了，里面却还未熟。从前乡村土灶铁锅炒蚕豆，一般两个人协作，一人灶下烧火，一人灶台前不停翻炒，持续地、均匀地加热，这样炒出来的蚕豆好吃又好看。有时候没有帮手，一人锅上灶下忙得一头汗，还不免顾此失彼，炒出来的豆有的糊了，有的半生不熟。

炒好后水煮，也要注意火候。干蚕豆一炒，很硬，煮一下使之适度变软，不至于太费牙，但也不能文火慢炖，太烂则少了嚼劲。大火快速煮开，随即盛起调味，这样蚕豆在继续吸水胀大的过程中吸纳的就是调料，易入味。

当然，有人“磨子”（牙）好，偏喜欢硬蚕豆，那就不用煮，炒好后用少量清水在锅里喷一下，热锅热豆子，霎时水雾蒸腾，然后盛起调味。

关于调味，加盐放酱油的学问不大，关键是用油，最好的味道不是放芝麻油，而是菜籽油，菜籽油堪称炒蚕豆之灵魂。

生活条件好了，这道小菜不多见了。早几年想起来，特意做了解个馋，却没吃出当年的味道。其后竟在一家星级酒店看到了，这不是蚕豆“咸”吗？是的，乡旮旯里的炒蚕豆做成精致的冷盘，登大雅之堂。灯光一照，其色诱人，一尝，惊艳。打问加工秘诀，答曰菜籽油，若言其妙，只此一条。我听了恍然大悟，原以为芝麻油才是上好的，却不知各有各味，而味之妙正在于搭配。

晒干的老蚕豆炒熟了再煮一下拌成“咸”，这样的吃法乃吾乡特色。小满芒种，麦子登场，蚕豆和菜籽也老了。新收的大麦磨一磨，新麦糁子粥煮出一大锅，新蚕豆炒一炒，新蒜瓣子拍一拍，新菜籽油淋一淋，吃蚕豆喝粥，喝得认不得家。这是夸张修辞。有蚕豆“咸”助力，薄粥多兜两碗一点不费事。蚕豆“咸”还是下酒美味，吃两个豆喝口酒，弄一碗乡村土法酿造的“大麦冲子”，这酒劲可大，真能喝得认不得家呢。

蚕豆的吃法很多，未老熟的青蚕豆当蔬菜，可以进行各种加工，最简单的是水煮蚕豆。鲁迅先生《社戏》写一群半大孩子夜里摇船去邻村看戏途中“偷”罗汉豆煮来吃，吃的就是盐水煮蚕豆，这是小说里的故事。生活中，水煮蚕豆也深得孩子们的喜爱。初夏熏风来，蚕豆荚饱鼓鼓，剥出豆来，以针线穿成珠串，煮熟了，将蚕豆项链挂在脖子上招摇过市，一边玩耍一边吃豆，此乃儿时一乐。

比较而言，炒蚕豆“咸”的印象更为深刻，虽有清香，却也有清贫生活中的一丝青涩。品尝到这一丝青涩，是一种成长。不过，时光会过滤清苦，记忆会积淀香甜，所以回忆往往自带“美颜”。

鲁迅就以孩子的口吻感叹道，“真的，一直到现在，我实在再没有吃到那夜似的好豆——也看不到那夜似的好戏了。”这是小说家之言，但我相信这样梦幻般的抒情就是作者本人的情感体验。鲁迅在散文集《朝花夕拾》的序言中念叨罗汉豆，“是极其鲜美可口的”“曾是使我思乡的蛊惑”，足可见作者的心底波澜。

我也曾走过不少地方，似乎并未见到吾乡这样的蚕豆“咸”。试着以“蚕豆‘咸’”为关键词遍翻网络若干图片，把眼睛看酸，也未见吾乡这样的蚕豆“咸”。

这样的夏日，想吃蚕豆“咸”了，就动笔写写。本来，也就一般想想，念及鲁迅先生有关蚕豆的感叹，忽然很想很想。