□王增林

过了“立冬”，麦子种好了，农村人就开始忙着腌菜，腌菜就成了家家户户的头等大事。

村庄河边一棵棵大树上，拉起了一道道长绳，一尺高的“高脚白”“上海青”白菜，挂在绳子上晾着，东家接着西家。从远处望去，河边形成一道青白相间的屏障，成为这个时节农村特有的风景。

农家的腌菜分为几种：萝卜干、坛装碎咸菜、缸储大棵脆菜。过去，除非居住城郊，农村的蔬菜都不是商品，人们会把最好的青菜萝卜留着自己腌菜，那些挑拣剩下的，拿去喂猪喂羊，养鸡养鸭。

腌制萝卜干有讲究，起挖萝卜不能过早过晚。早了，萝卜还没长开，腌出的萝卜干肉质过紧，入口不脆；萝卜挖晚了，则会空心变糠，咀嚼松软如棉，失去脆性。晒萝卜干，也必须把握时间，晒的时间过长，水分失去太多，后面再怎么蘸泡，也难吃出萝卜的脆爽；而晒的时间过短，萝卜含水量太大，又不易储藏保存。

腌制坛装碎咸菜，就容易很多。只需把大棵青菜去根去杂，洗净晾干，剁碎下盐，腌制一两天，然后榨干卤水，装坛压紧，封好坛口，便大功告成。

缸储大棵脆菜的制作过程稍显复杂，得逐棵手工操作。挂在绳子上晾干的“大头青”“高脚白”白菜，晾到发软耷拉的程度，便取下来，一棵棵过手擦盐，擦盐后再适度晾晒，码放到缸里排放整齐，然后放上石块压紧。

在物质匮乏的年代，腌菜是农家一年饭桌上的主要菜食。生吃佐饭、辅佐配菜、淋油烧汤，总是离不开腌菜。因此，入冬腌菜是家家户户都十分上心的事情。

在我们农村老家，会腌制青菜萝卜、还吃自制腌菜的人，现在已经很少了。这个季节到乡下去，河边晾晒“大头青”的绿色屏障，已经不见踪影，晒着白萝卜的满场柴

簾子也见不到了。问一问还在老家守着的老邻居，他们现在也早就不再自己腌菜了。孩子们都已走出村庄融入城市，在家留守的老人平时饭食也比过去多了不少荤腥，再也不像当年有那么多的腌菜需求了。