○刘雅清

以数字为单元呈现美食的情况在全国其他城市常常可以见到，热情好客的主人示客以侈，座客复以盛馔。如山东博山“四四席”，一般多配备四押桌、四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心为“预席”之仪，“预席”结束，先上四味时令平盘凉菜，即“四冷盘”，然后是“四大件”“四行件”“四饭食”等。因各地食材不一，因而菜品也有所不同。承德地区的八大碗为柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等八道菜，用黑铁锅、山柴火烧制。河北正定八大碗则由方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、海带、粉条、农家时令菜蔬和豆腐组成。除此之外，天津八大碗、安徽八大碗、滕州八大碗、临清八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗等也各有特点，口感甚美。

传说中盐城八大碗的创始人是孙权的父亲孙坚。也有传说米芾曾吃过美味的八大碗后，提笔写下这三字。招待米芾的主人之后以此为招牌，开起了酒家。盐城位于扬州和徐州之间，兼具南北特色，仍属于淮扬菜系。所谓盐城八大碗，其实就是以前盐城百姓招待客人的八道土菜。第一道菜，叫肉皮杂烩，号称“江北头道菜”。正所谓无膘不成席，以猪皮作主料，土肥膘也就是炸猪皮，佐以青菜、咸肉等烩制。半汤半菜，食材还有鸡鱼肉蛋、河鲜海珍等。红烧糯米圆，也叫斩肉、肉圆，制作方法是将肉糜、蘑菇、香葱、生姜剁碎，加点淀粉，打三四个鸡蛋，淋酱油搁盐，搅拌均匀，用一把瓷汤匙，从碗或盆里挖一匙肉糊，在手中团好放入锅中油炸。萝卜烧淡菜中的“淡菜”是海鲜贻贝，青褐色的外壳，贝肉鲜橙色的。由于煮时不放盐，故称之为“淡菜”。涨蛋糕，顾名思义以鸡蛋为主材，辅以少量青菜或韭菜，具有节节高的祝福寓意。芋头虾米羹，主料虾米、芋头丁、肉丁、豆腐丁，用淀粉勾芡，芋头有“遇贵人”之意。古时先民以捕鱼为生，渔民们将小虾晒成虾米。晒干了的小虾保留了原有的鲜味，还掺杂着咸味，鲜而不腻。红烧肉与红烧鱼，则要色泽鲜亮，浓油赤酱，肉质紧实鲜嫩又不垮塌，方为上品。

许慎《说文解字》言：“盐，卤也，天生曰卤，人生曰盐”。盐城具有丰富的海盐文化，海产品丰富，又水系发达，餐桌上常见各种河鲜海鲜，尤其是黄鱼、带鱼、条虾、乌贼、泥螺、小蟹等。

盐城传统美食有着淮扬菜的特色，刀工精湛，造型别致新颖，注重原汁原味，咸甜适中，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，清淡爽脆不乏其味，选料严谨。与古之“千叟宴”相较，口味或不遑多让。