□记者 程兰霞

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。秋天正是吃螃蟹的好时节，近日，记者采访了大丰宴会中心总经理蒋其林，他提醒，螃蟹种类繁多，大闸蟹只是螃蟹家族里的一员，螃蟹也不是越大越好。吃蟹前，蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠这四个部位一定要去掉。怎么挑、怎么洗、怎么做、怎么吃？这份从挑到吃的“吃蟹指南”，一次说清楚。

挑蟹：不是越大越好，牢记四点

大闸蟹是螃蟹家族里的一员。螃蟹是十足目短尾次目下数百个科的统称，是一个很广泛的概念。而大闸蟹，学名中华绒螯蟹，俗称清水大闸蟹，是螃蟹大家族中具体的一种，主要生长在淡水环境，尤其在我国江河湖泊里。市民朋友购买时，先要分清品类，别把“螃蟹”和“大闸蟹”混为一谈。

挑蟹不能只看个头。有些朋友挑大个的螃蟹，打开后却没什么肉。兆泉菜场曹记海鲜店店员王良分享挑蟹技巧：一选，一定要选活螃蟹，死螃蟹虽然价格便宜，但吃起来口感和活螃蟹天壤之别，不鲜也不香；二看，先看外观和颜色，大闸蟹品质好的特征是青背、白肚、金爪、黄毛。再看蟹脐与蟹盖的连接处，如果能明显看到满满的蟹黄蟹膏，这只大闸蟹通常错不了。三捏，捏蟹腿，重点捏倒数第二条腿，这条腿通常肉最少，如果捏起来坚硬结实、捏不动，说明肉质饱满，如果软绵绵或中空，说明肉少。四掂量，同样大小，掂起来沉甸甸的，通常更饱满、轻飘飘地谨慎选。

洗蟹：旧牙刷加温水，别被夹手

蒋其林介绍，先准备半盆清水和一把旧牙刷。把螃蟹放入水中，不要担心它到处乱跑，会钻进水里。个别螃蟹跑出来，把它抓住或赶进水里，一会儿就安静了，浸泡10分钟左右，就可清洗。

先抓住螃蟹两边，用牙刷用力清洗背、腹和嘴部，然后清洗两侧及脚和钳的根部。关键一步是抓住双钳：用牙刷柄从下向上挑起双钳关节处，用抓蟹的拇指和食指顺势沿钳根向上用力抓住蟹钳。个别凶猛的螃蟹，可先向下压几下钳子或敲打几下。打开腹盖，在中间从里向外挤出排泄物，清洗腹盖内脏物及蟹钳，螃蟹就算清洗完成。

将清洗完成的螃蟹放入有大半锅清水的锅内，全部洗完后加满清水浸泡约10分钟再冲洗，目的是清洗掉洗蟹时带入的脏水。为防止螃蟹夹手，先准备一盆约45摄氏度的水。将螃蟹腹部朝上逐一放入水中，等它翻过来时就已经喝了热水呛晕了。这样做的好处是，螃蟹只是晕了过去，任你摆布也不会再夹手，也不会影响螃蟹的鲜美，然后再按清洗步骤处理。

做蟹：煮和蒸最鲜，蘸料有讲究

清蒸大闸蟹、香辣蟹、蟹黄羹……光是想想，就让人忍不住咽口水。然而，吃螃蟹并不是“掰开就能吃”那么简单。

蒋其林说，螃蟹煮和蒸最能保持它原本的鲜味，原汁原味，蟹香四溢。蒋其林分享，煮：洗净蟹后，烧开水后放螃蟹，加大姜一块，猛火煮，一般20分钟就可以吃。蒸：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上面可以放上洗净抹干的紫苏叶，蒸15到20分钟。蘸料：用一碗半醋、三碗半酱油、六匙砂糖、姜四节剁蓉，隔水炖20分钟。

吃蟹：先扔四部位，记住三提醒

蒋其林说，蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠不能吃。吃蟹前花1分钟处理干净，既不影响口感，也能吃得更安心。

吃蟹有三点提醒。第一，一定要彻底蒸熟。螃蟹可能携带寄生虫和细菌，必须高温彻底蒸熟，水开后蒸15至20分钟，不要吃生腌蟹。第二，死蟹不要吃。螃蟹死后体内细菌会迅速繁殖，并产生组胺等有害物质，食用后可能引起过敏或中毒。第三，适量食用。螃蟹性寒，一次不宜吃太多，脾胃虚寒、容易腹泻的人尤其要控制分量。吃蟹时可以搭配姜茶或黄酒，有助于中和寒性。

蒋其林提醒，螃蟹虽美味，但“会吃”比“爱吃”更重要。蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠这四个部位，吃之前花1分钟去掉，既不影响口感，又更安心。逢年过节家宴上，不妨把这份“吃蟹指南”分享给家人，一起吃得开心、吃得放心。