历史，是经检验的一种跨度；经典，是永流传的一种辉煌。作为市级非物质文化遗产代表性项目——益林酱油制作技艺正是历史与经典相互“发酵”、相互支撑的巧妙融合。百年来的孜孜追求，造就人们舌尖上的美味享受，见证着功能场景转换的时代变迁，无论是厨房还是餐桌，抑或热烹、冷蘸、生炝。

拌料机轰鸣，小麦粉、黄豆粉和着清水，被不停地翻搅着，面粉成糊状，进而形成面团，随着搅面棒快速转动，面团变得黏性十足，水分恰到好处，软硬度正合适，既有弹性又有劲道，犹如“熟透”的手擀面。在一尺宽、五六米长的铁槽中，面团被迅速地压扁成一致的长条状，几刀下去，面块形成。几位老师傅快速把这些面饼放到蒸箱里去蒸，蒸熟后，又赶紧推送到发酵房，让其自然发酵……7月6日，阜宁县益林镇的雷记益林酱园里，手工酿造酱油工序环环相扣，细致严谨，工人师傅们紧锣密鼓、鼎力协作，一派繁忙。

发酵房内，平铺在穰草垫子上的酱饼，散发着浓郁的豆瓣酱一样的香味，表面明显“上黄”了，厚厚的一层。“请往这边倒一倒。”盐城庆茂食品有限公司董事长、雷记益林酱油第四代传承人雷益民仔细查看一堆酱饼的发酵情况。新入库的酱饼被工人铲到指定区域。“这一堆酱饼温度感觉有点高，要不要翻开一下。”有人提醒。雷益民伸手摸一摸，断定保持原样。“这些酱饼焐上一段时间，‘上黄’了，能产生丰富的蛋白酶、淀粉酶，在后期通过瓦缸盐水浸泡晒露发酵时，蛋白质淀粉在多种酶的作用下，分解出氨基酸态氮、糖分，酯类鲜香物质，对人体健康有好处。这和过去农村人自己做酱油的方法一模一样，很土、很传统，自然发酵出来的酱油那是非常香的，品质好得很。”雷益民说。工人们推着小车，一趟又一趟，上千斤的酱饼被不断地送进发酵房。

酱园的广场开阔平坦，弥漫着自然发酵的特有酱香。在这样的“露天车间”里，阳光、空气、露水、昼夜不同的温度、湿度等自然要素“滋养”着益林酱油，成为成就优质产品的神奇力量。近千口大酱缸，间距一致，齐整有序，蔚为壮观。深褐色大豆，胖乎乎的，流淌着汁水。酱油浓稠中透着清澈明亮，舀起一勺，缓缓倒下，明晃晃地串起一排“珍珠”。香气扑鼻，沁人肺腑。一口大缸，能装载几百斤大豆。旁边，一排小酱缸格外引人注目。小缸自然也是作酿造酱油之用。每只可装载大豆30斤左右。看小缸内的大豆，晒得非常充分，色泽更加明亮，味道也更加馥郁。“这是我们搞的一个项目，主要是针对那些注重高端品质酱油的客户。要吃好酱油呢，可以抬一小缸走。这个有多重？一称，就晓得了。像这个原汁原味的好酱油要二三十块钱一斤。我在短视频上曾经介绍过，好酱油，还是要回到一家一户去做的，要手工酿造。有的客户不会自己酿造，没关系，我们帮做好了，拿回家就可以吃，非常方便，这是真正的原汁原味好酱油。”雷益民说。

雷记益林酱油源于1906年的雷氏庆茂槽坊，距今已有117年的历史。如今，雷记益林酱油始终坚持在传承中创新，在创新中传承，既严格保持手工酿造的特色技艺，又积极迎合新时期大众对好酱油口味的追求。不添加曲菌的自然发酵会产生更多有益菌种，制作出来的酱油风味也更加丰富。技艺的传承需要与时俱进，雷氏庆茂槽坊在省内率先综合运用现代膜分离冷灭菌、电渗析脱盐、低温真空浓缩技术，有效提升了传统手工瓦缸酿造酱油的品质和等级。“我们一直秉持益林酱油古法酿造的工艺，在此基础上，不断研发创新，提升产品质量，契合当下消费者的喜好。”雷益民说，要通过对技艺的传承和坚守，将勤劳踏实、精益求精的工匠精神发扬光大，将益林酱油的名号传得更远、传得更久。

（文：记者 陈为琨 通讯员 胡勇 吴静 图：记者 陈为琨）