□潘筱楠 记者 张长虎

“传统的产品如果不继续创新，未来几十年可能会逐渐没落，现在我们研发的新口味，消费者感到口感比以前更好，销量也有更大的提升。”7月20日，江苏九如食品有限公司研发总监沈雷告诉记者。

作为土生土长的阜宁人，沈雷从小就对阜宁大糕有着特殊情感。很小的时候，他就听家人说曾祖母开过大糕作坊，家对面就是阜宁大糕一条街。沈雷笑着打趣道，说起来，我们家还是大糕世家呢。但是，上大学期间偶然发生的一件事让沈雷对阜宁大糕有了新的思考。沈雷回忆说：“上大学的时候，有一次给宿舍同学带了点阜宁大糕，结果时间长了，都硬了，不好吃了，同学都笑话，说这是啥特产哦。”暑假回家，沈雷与家人聊起这件事，大家都说沈雷学的生物工程专业和食品不分家，如果能把阜宁大糕保质期短、容易变硬两个问题解决了，阜宁大糕会有更好的发展。

正是家人无意间的一句话，让沈雷如醍醐灌顶。从此，他下定了要改良阜宁大糕的决心。2011年，沈雷大学毕业后，选择回到家乡投身大糕行业。为了研究阜宁大糕的制作技艺，沈雷一进入行业就开始遍访老一辈大糕制作师傅，拜师学艺。但改良之路更需要科学的加持。2013年，沈雷考入浙江工商大学食品学院，成为一名食品专业硕士研究生。在学校，沈雷如饥似渴学习新知识，做实验、查资料、跟老师交流，探寻大糕提升之道。沈雷介绍，阜宁大糕变硬主要是因为淀粉老化，浙江的米制品很多，当地的粽子也存在和阜宁大糕同样的问题，沈雷有个导师在这方面研究很深，他们经常一起交流。

两年研究生学习毕业后，2015年，沈雷加入江苏九如食品有限公司研发团队，潜心研究阜宁大糕原料、配方、工艺、生产和包装并进行一系列创新。2016年，在沈雷的提议和带领下，公司经过充分的市场调研，阜宁大糕改良项目正式上线。在研究过程中，沈雷得到各方面的大力支持，公司党支部帮助他组建研发团队，县委组织部帮助申请专利、申报研究课题，一起寻访大糕制作的老师傅。在多方努力后，沈雷开发的润粉设备成功解决了制糕技艺的最大难题：保质期内变硬问题。不仅如此，沈雷还借鉴药厂的工艺，用制药标准制造食品，创建了阜宁大糕行业唯一的食品GMP生产车间，改变了中式糕点“分散”和“手工作坊”的传统认知，新一代阜宁大糕应运而生。新技术、新设备、新工艺，让阜宁大糕色香味大幅提升，不仅成功解决棘手难题，还开发出核桃花生、黑糖话梅、巧克力、鲜果丁等十几种口味。2016年12月推向市场后，公司大糕产品销售额连续三年翻番，市场好评如潮。

“能为家乡特产贡献自己的力量，我觉得是一件非常有意义的事情。几百年了，阜宁大糕的制作工艺一直在不断地变好，我要把它变得更好。”沈雷自豪地向记者表达自己的志向。沈雷与阜宁大糕相互成就，携手共进。短短几年间，沈雷先后申请发明专利1项，参与省级课题2项，主持项目中有3个产品获得江苏省高新技术产品称号，并被确认为阜宁大糕市级非遗传承人，先后获得盐城工匠提名奖、市“五一”创新能手、高级乡村振兴技艺师等荣誉称号。