□宣江

在我记忆深处，记得多年前村里各家各户每逢进了腊月便开始精心筹备过年，俗称忙年，主要是张罗两件大事：一是蒸饼，二是划糕。二者互为补充，不可或缺，这便是祖辈传承的年俗。

蒸饼，是一项繁杂的活计，从晒麦磨面到成品出笼，有一套相对完整的步骤和规范，马虎不得。再说，全家人一年一度的辛劳、希望和慰藉回报皆寄托于此，因而备受人们的重视和慎待。在蒸饼的整个制作过程中，全家人除了年龄大的老人和孩子，其他人分工明确，各司其职，烧锅的、挑水的、和面捧饼的、端笼换巾的、收拢装筐的，人手不够，皆有亲戚邻居帮忙。

蒸笼，是蒸饼大戏的主要道具。因“笼”和“龙”同音，人们赋予了它许多祈愿的意象和图腾，因而在操作过程中便多了些讲究。它是由纯杉木片榫卯手工制成，因为杉木吸水性强，不会因受潮膨胀而变形，一般四扇，有长条木柄贯穿，便于双手平行端拿。在蒸笼与锅边衔接处，还有一圈榈草编成的围腰，可以根据各家锅的直径大小而收缩放大，它的功能是闭气和递减锅边对笼体的烘烤。村里有此物件者不多，所以事先都需向主人预约借用，事毕再传下家，先来后到，按部就班。借笼必须说“请”，不可乱说。蒸笼的主人不收租金，借用者总是以饼馈之，从不计较个数的多少。

蒸饼很讲究，技术含量很高，主要是把握两点：一是碱色，二是笼汤。和面发酵后，面体成形，需要投碱去酸，这是整个过程成败关键，又是点睛之笔。因此，几乎每户蒸饼之前必约请一位谙熟于面点制作且经验丰富的师傅亲临现场指导，以求万无一失。也许是沿袭厨师的称呼吧，人们习惯尊称蒸饼师傅叫“掌锅的”，负责全程指挥蒸饼的所有操作程序，极具话语权。他不做具体事务但也不闲着：由主人陪着抽烟喝酒讲故事，张家长李家短的趣闻逸事唠叨不歇，不时给蒸汽氤氲的灶房增添许多欢快的笑声。

万事俱备，只等掌锅的下令。此刻，男主人捧出一盏香炉置于灶头，点燃香炷，祈祷安顺如意，另外就是计时，其功能犹如古时的沙漏。灶膛生火，一切井然有序。掌锅的首先要求将铁铸的火钗烧红，随手揪一把揉好的面团，再贴着钗腰“嗤溜”一转，青烟泛起，烙出一片金黄色的面疤，霎时碱香盈屋，嘴馋的孩子们剥下面皮，便成了口中咂咂喷香的美食，有焦糊味，更多的是碱香。这是师傅辨别碱色的系列绝活。仔细斟酌微调后，师傅慢步来到灶前观察锅中的水情，已经烧开的沸水叫笼汤，它是精准把握火候的关键。在饼坯上笼之前要将全套笼屉上锅预热，这个步骤叫“透笼”。大约几分钟后，开始捧饼上锅。

笼汤的把握是个很重要的环节，它是靠火候来控制。先温后烈，有节奏地由缓到急，进而完成一组面饼的蒸制。随着水汽的不断蒸发，还要及时补充注水，保证笼汤的相对稳定。煎熬久了的笼汤浑浊浓稠，淡淡泛黄，溢出碱香，冷却后伴以青草饲料便是猪的美食。

小时候老家蒸饼的过程是持续衔接的，不分昼夜，一家完工了下一家继续，全套工序结束叫“落笼”，寓意有落便有升，明年又会从头开始。

这就是乡亲们的年俗——热闹，简朴，本真。