□周永祥

国庆假日，儿女团聚，其乐融融。老伴特地到“大胡子专卖店”买了几斤黑猪肉，用手工斩成肉糊煎些团子（也称炸肉圆）来招待。为了表现她的手艺，第一锅成功后用铲子压了几个让我先尝尝。说实话，老伴的手艺在左邻右舍的同龄人中肯定不输，但比起我已故老爸来还真是小巫见大巫了。

我的父亲生于1917年8月，是一位普通农民，终生务农。他的一生既坎坷又幸运，拉过网，当过厨子，抬过担架，做过初级社、高级社和生产队干部，给我留下的回忆太多，尤其是他那煎团子的手艺更令人折服。

我记得，当我懂事时父亲便经常对我讲他青少年时代的故事。我的祖父一生生育三男三女，父亲排行老五，因家境贫寒只读了一年私塾便随祖父外出拉鱼度日了。拉鱼主要以初春和霜降后的两个季节为主，那时气温较低，鱼“埋塘”多容易上网。祖父用一根四五丈长的粗草绳拖着河里的渔网在河坎边上前面走，父亲则在后面用手帮着拉，起网后由父亲负责捡鱼，祖父再将空网放到河里向前拉。就这样从早上开始，一直到中午才收工。拉到的鱼有的卖钱，有的同人家换些粮食回家糊口。

父亲改做厨子是在15岁那年。因他实在吃不消拉鱼的苦，便经常借故躲着祖父不肯同行。事有凑巧，那年三月祖父的一个当厨子（现在叫厨师）的表弟到我们庄上为邻居家儿子结婚烧菜，中饭忙完后找祖父拉呱，在闲谈中祖父问他能不能带小龙（父亲的小名）学徒，他一口答应。父亲听说不拉鱼学厨师，不提有多高兴。因为学厨师不但有好的吃，出师后还能挣到钱，比起拉鱼起早带晚忍饥挨饿来要轻松多了。在父亲的勤学苦练下，一年后他便能单独掌勺出菜，从此走上了厨子之路，且一干就是五十多年。

父亲告诉我，当厨子要过的第一道关就是能把团子煎好。首先是斩肉糊，猪肉选择一定要肥瘦搭配得当。肥肉多了口感太腻；瘦肉多了又会口感太老，而且刀功要好，肉糊粗细要适中。其次是掺辅料，就是在肉糊中放入拍碎的熟萝卜丝、鸡蛋、姜葱、山芋粉等。而放辅料也要注意，放多了就很容易散掉没法煎，这是很不吉利的，阜宁的说法是“不顺序”。再次是攉肉糊。将肉糊和辅料放在大盆里加入适量的油盐和水，按顺时针或逆时针一个方向攉（搅拌），直至稀如糊状有黏感为止。第四是油煎。一般情况下先弄一个放锅里炸熟后捞出来尝一下，看看咸淡或老嫩，直至调到合适再批量爆火下锅，团子浮起后改用小火，再用铲子从锅底按入锅先后轻轻翻动，待外皮焦黄方可出锅，这样煎出来的团子外焦里嫩，口感特好。

值得一提的是，我父亲在煎团子上还有一个技巧，那就是他从来不用汤匙之类的辅助物件帮肉圆定型，而是全凭两只手抓，左手抓起肉糊从拇指和食指间轻轻一挤便成一个圆团状，右手接住放下油锅，速度快得惊人。煎出来的团子既圆滑又大小适中，好像一个模子脱出来一样。除猪肉团子外，他煎牛肉团子、蚬肉团子、鱼肉团子、糯米团子、藕团子、豆腐团子等同样得心应手，口感极好，让人欲罢不能。

在上世纪五六十年代，一般人家办事都是“六大碗”（羹、膘、团子、红烧肉、鱼咸、青菜汤），到上世纪七八十年代变成了“八大碗”或“十大碗”了（外加两个甜菜或再加两个荤素菜）。那时的厨子也是按桌计酬，一般每桌收费在0.5~1元之间。对有些经济较差的户父亲还不收钱，因此在当地口碑很好，十里八村但凡哪家有红白喜事十有八九请父亲当厨，有时还出乡出县献艺。

父亲一生烧菜无数，从几桌到几十桌从未失过手，可快到收手时却闹出了一个笑话。那是1983年冬天本大队一姓戴人家的儿子结婚，按正常烧法几碗荤菜上完后又烧了两个甜菜，而这两菜客人基本未动又端下来，他很是纳闷又不好多问。回家后告诉我说烧了几十年菜基本都是“一扫光”，这次不知怎么了。我问他是如何烧的，他说是用鸡汤兑汤后放藕粉圆啊。我听后也忍不住笑起来，告诉他甜菜用开水加些白糖做汤才行。他拍拍脑袋自叹：人老了，跟不上形势了。由此，父亲收手不干了。那年，他68岁。

至今，在我家储物间里还保留着父亲当年用过的三件宝：一块不到两厘米厚的木枣树砧板、两把虽然很旧但仍能用的菜刀、一把沾满油渍的漏勺。每每看到，见物思人，心潮难平……

作者简介：阜宁县沟墩镇政府原工作人员