盐都/谢建骅

村子里的红白喜事上，都少不了一个重要的角色——厨师，我们这里属于水乡，村里有一个出名的厨师，他很会执厨，名誉很好，大伙儿都习惯地称他为：“水乡大厨”。

水乡大厨的真实名字叫谷富，是个从小腿脚不灵便的人，不能下地干活。那时，冬季水乡里挑河治水的任务大，每年村里都要组织全员劳力，响应号召，浩浩荡荡去水利工地挑河治水，餐饮伙食都是由各村自行负责，于是，大队里就派谷富去工地烧火做饭。谷富心灵手巧，做事会动脑筋，众人满意。就在年年上河工烧饭做菜中，他自学成才，无师自通，烧出了一手好菜，工地结束回家，过年有人家办春喜酒、有人家来人到客，就请他烧菜做饭，他烧的菜可口，无人不夸。村上有人家做红白喜事，也请他烧菜，本村人家请，外村人家请。后来，谷富干脆置办工具，挂牌营业，操起了厨师这行当，水乡大厨便应运而生了。

水乡大厨烧菜口味好，会精打细算，在那经济拮据的年代，这也是最受主家欢迎的。水乡人家请他执厨，做事的前几天，他会被主人请到家里，一起商量开菜单的事宜。会来多少人？大小亲戚有多少？准备上多少道菜？他会根据这些置办食材。

水乡大厨每到一家开始做事，他都是第一个来到主家的。有时候比主人家起得还早。来了，二话不说，撸起袖子干活。先是收拾他的工作场地，安排主家抬来两张大桌和一张小桌，系好护衣，拿出刀具案板，食材摆放整齐，一切看起来井井有条很舒服。不到半个时辰，手脚麻利的他就会安排好一切。大小桌上分别放着生熟不一的大肉、蔬菜、调料、豆腐等大件用料，盛满水的一口大缸就放在案板处，以方便舀水。水乡大厨动作利索，只见他在案板上切菜，刀起刀落，案板发出“咔咔”的声音，就像音乐家在敲击琴键。而切肉又是技术活，切出来的肉要薄厚匀称，肥瘦搭配得当，切胡萝卜、白萝卜丝条，切茨菰片，那是最廉价最麻烦却是最考验厨师刀工的活计。一会儿，大桌上的大小盘盆里盛满了各种食材，不到中午，水乡大厨就将十几桌大菜全部切好配齐，前来帮忙的乡亲们忙完了自己的活，就会来围在大厨前面看他忙活。

宴席开始了，灶屋里热气腾腾，水乡大厨执着大铜铲烧菜，按照事先计划好的一一烹饪、上菜。那时，人们生活条件差，开席前早已饥肠辘辘了，他总是迎合众人的口味，先上一些能填肚子的菜，像虾米卜页、涨蛋糕、海鲜淡菜都是放在前面，肉圆、红烧肉、牛肉这些都是大菜，一般都放在最后，又称为压轴菜。水乡人家一场宴席，多则二三十桌，少则十几桌，但不管桌数多少，水乡大厨都能应付自如，有条不紊。乡亲们都夸大厨手艺好能干，烧菜口味好。

水乡大厨执厨不光会精打细算，遇事还会应急。遇上意料不到的事，计划不如变化快，有时，预料中的客人来多了，来少了，那是常有的事。可大厨在这方面的应急能力，是有口皆碑的。一次，表侄结婚，是水乡大厨执厨的，快要开席时，账房先生统计出了实到的客人数，比表兄夫妇俩事先所计划的多出了十多人，按乡下的大方桌八人一桌，就多出了两三桌，怎么办？事到临头，表兄夫妇俩在一旁干着急，你怪她，他怪你，水乡大厨马上说：“不要紧，有办法。”结果水乡大厨将部分明天的菜里各抽出两碗，来不及做的，就在其他菜里多加点辅料，以满足需求。散席时，客人都说酒席办得不错，菜烧得好吃。一场大席办下来，没有浪费，客人高兴，主人满意。几十年过去，水乡大厨在这件事情上做得几乎是滴水不漏。

水乡大厨心眼好，为人厚道。俗话说：“同行是冤家”，他可不这样认为，村上只要是困难家庭的孩子想学这门手艺的，他从不拒绝，尽管招生纳徒，尤其是和他一样的残疾人，来一个招一个，教一个，会一个。他常说，学一门手艺，就等于有了饭碗，自立自强。他对待每个徒弟都是一样的认真，手把手教，严师出高徒，凡经他教导的徒弟个个都是好样的，都能独当一面，执厨烧菜，口碑都不错。

水乡大厨，一个靠手艺吃百家饭的人，没有精湛的厨艺、良好的操守，是无法行稳致远的。这个“水乡大厨”令人钦佩。